No mundo moderno, é comum ver de leigos a cientistas considerando o vinho romano, feito há milênios, como tendo sido uma bebida malfeita e de sabor desagradável. Enólogos antigos supostamente tinham de melhorá-lo adicionando especiarias e ervas ao mosto (produto imediato das uvas prensadas) para torná-lo palatável. Uma pesquisa, no entanto, desafia essa noção.
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Para tal, cientistas das Universidades de Verona e do Cardeal Stefan Wyszyński analisaram as cerâmicas usadas para a fermentação do vinho, comparando os artefatos romanos — conhecidos como dolia — com os ainda usados na produção moderna de vinho na República da Geórgia, chamados qvevri. Não confudir com as ânforas, recipientes usados apenas para armazenar e transportar vinho.
Há muitas semelhanças entre a produção de vinho usando dolia e qvevri — este último processo sendo protegido pela UNESCO como Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade desde 2013 —, do gosto ao aroma. Mas as comparações vão mais fundo do que isso.
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Como era feito o vinho romano
Os jarros de argila romanos eram porosos, ao contrário dos recipientes modernos de metal ou concreto, então o vinho teria contato com o ar durante a fermentação se não fosse por um detalhe — eles eram revestidos internamente com uma substância impermeável. Enquanto os romanos usavam piche feito de resina de pinheiro, os georgianos usam cera neutra de abelha nos qvevri.
O formato oval do jarro faz o mosto da fermentação circular, deixando o vinho mais equilibrado e rico, e a base mais fina evita que os restos sólidos da uva tenham muito contato com o vinho em maturação. Isso impede que sabores fortes e desagradáveis permaneçam.
Além disso, o procedimento incluía enterrar o jarro, controlando a temperatura e dando um ambiente estável para a fermentação, que durava meses. Nos qvevri atuais, a temperatura varia entre 13 ºC e 28 ºC, ideal para a fermentação malolática, que transforma os ácidos málicos mais fortes em ácidos láticos, mais suaves. Isso deixa os vinhos brancos atuais com um sabor caramelizado e com tons de nozes.
Há outras vantagens — vinhos brancos, que atualmente não têm quase nenhum contato com cascas de uva, são macerados por mais tempo nos jarros de cerâmica, ficando com uma coloração amarelo escura ou âmbar, ganhando o nome de “vinho laranja”, cuja popularidade tem aumentado. Sua descrição bate com a dos vinhos mais famosos da antiguidade.
Os jarros enterrados também incentivam a formação de levedura na superfície do mosto, chamada de “flor” e caracterizada por uma camada de espuma branca que impede o contato do vinho com o ar. A flor também gera substâncias químicas como o sotolon, que dá um gosto picante ao vinho, bem como aromas de pão e nozes torradas, maçã e curry.
Tudo isso mostra que os romanos eram bastante versados na arte de fazer vinhos, até mesmo mudando o formato e tamanho das dolias para mudar a bebida resultante. Não à toa, alguns fabricantes de vinho da atualidade voltaram a fazer vasos de cerâmica para fazer vinhos com a antiga técnica em busca de “novos” sabores. É mais uma prova do poder da comparação nas análises científicas — e na enologia.
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Fonte: Canaltech
